Im Wettbewerb um die Frühstücks- und Snackkunden behaupten sich die backenden Betriebe mit Bravour, auch dank vieler neuer Gebäckideen, die zum Einkauf beim Handwerksbäcker und -konditor verlocken. In der Branche ist in hohem Maße Kreativität angesagt. Damit wird die Südback (23. bis 26. September) als bedeutendste Fachmesse der backenden Handwerke in diesem Jahr zum Hotspot für neue Konzepte und pfiffige Rezepturen. Viele der rund 700 Aussteller präsentieren den Fachbesuchern aktuelle Genusstrends und eine große Produktvielfalt für die handwerklich-frische Herstellung von Brot bis Feingebäck.
Berichte über Hygienemängel in der Backwarenproduktion, aber auch Studien über vermeintlich ungesunde Getreidesorten oder das Allergiepotential von Rohstoffen sorgen dafür, dass Verbraucher verstärkt auf die Inhaltstoffe ihrer Lebensmittel achten. Dass das Qualitätsbewusstsein der Kunden gestiegen ist, bestätigt auch Christina Herrmann, Marketingmanagerin des TK-Feingebäck-Herstellers Vandemoortele Deutschland: „Verbraucher erwarten heute, dass für die Produkte qualitativ hochwertige und nachhaltige Rohstoffe umweltschonend verwendet werden.“ Den handwerklichen Bäckern und Konditoren, die beim Kunden mit kompromissloser Premiumqualität punkten wollen, bietet die Stuttgarter Fachmesse eine erstklassige Gelegenheit, das breitgefächerte Rohstoff- und Convenienceangebot der Zulieferbranche zu vergleichen und für ihre betrieblichen Belange auszusuchen.
Backzulieferer garantieren höchstes Qualitätsniveau
In punkto Kundenzufriedenheit setzen die Zulieferer selbst auf Qualitätssicherung. Qualitätsmanagement- (QM-)Systeme sind gelebter Standard, viele Backzutatenhersteller gehen noch weiter. So berichtet beispielsweise Andreas Vollmar, Mitglied der Geschäftsleitung bei Backaldrin im österreichischen Asten, dass zusätzlich zu den IFS- und ISO 22000-Zertifizierungen auch Umweltzertifikate wie RSPO oder UTZ angewandt und je nach Produktgruppe zusätzlich die Kriterien für „Koscher“, „Halal“, „Bio“ oder „Ohne Gentechnik“ eingehalten werden. Ebenso verfolgt die BÄKO-Zentrale Süddeutschland eG als IFS-zertifizierte Wirtschaftsorganisation des backenden Handwerks ein 14-Punkte Programm, das die BÄKO-Rohstoffe einer dezidierten Qualitätsprüfung unterzieht. Man gehe in punkto Qualitätssicherung „freiwillig weit über den gesetzlichen Rahmen hinaus“, betont Holger Knieling, Geschäftsführender Vorstand der BÄKO-Zentrale.
Für Handwerksbäcker und -konditoren ist die Verlässlichkeit der Zulieferer ein maßgebliches Kriterium, um den Endverbrauchern Produkte auf höchstem Qualitätsniveau anbieten zu können, sowohl bei den Rohstoffen als auch den Fertig- oder Halbfertigprodukten. Denn die gesundheits- und wellnessorientierten Verbraucher erwarten, so Knieling, ein aktuelles Angebot auch von traditionell backenden Betrieben. Die Nachfrage nach neuen Trendprodukten sei offensichtlich, unterstreicht Andreas Vollmar: „Verbraucher beschäftigen sich stärker mit Getreide, kennen die unterschiedlichsten Arten wie Emmer oder Einkorn und verlangen auch danach.“
Snacktrends für anspruchsvolle Konsumenten
Für den Backbetrieb bedeutet das, sich bei den Verzehr-Trends zeitnah auf dem Laufenden zu halten. Die Kundschaft erwartet vom Bäcker und Konditor vergleichbare Angebote wie bei der Systemgastronomie. Es reicht nicht allein der „Coffee to go“, und als Snack für unterwegs ist das belegte Brötchen keinesfalls ultima ratio. Die Konsumenten werden anspruchsvoller, erläutert Tanja Böttcher, Marketing-Leiterin bei Wolf Butterback: „Die Kreationen werden ausgefallener.“ Backwaren mit Pulled Pork oder Turkey, mit Ziegenkäse und Feige oder mit selbst hergestellten, veganen Aufstrichen seien nur einige Beispiele. Laut Böttcher kommt insbesondere dem Streetfood wachsende Bedeutung zu. Dabei blieben der Faktor Genuss, frische Zutaten und eine ansprechende Warenpräsentation die wichtigsten Komponenten.
Der Handwerksbäcker und -konditor sollte sich bei der Auswahl der Trends, die er seinen Gästen anbieten will, auch darauf achten, dass er seine Kernkompetenz nicht aufgibt. Mehl, Teig, die Veredelung im Backofen, das sind die Dinge, deren Beherrschung dem Bäcker zugetraut wird. Auf diese Weise, so beschreibt es Holger Knieling, verbänden sich die Themen „Brotkultur“ und „Snack“. Die Südback in Stuttgart bietet für diese Verbindung die umfassende Plattform.
