„Bäckersterben“ in Deutschland? Ein Blick in die Städte landauf, landab vermittelt einen anderen Eindruck. Ob Bahnhof, Innenstadt oder Stadtteilzentrum, an allen Hotspots finden sich Verkaufsgeschäfte mit einem breiten Backwaren- und Verzehrangebot inhouse und to-go. Der scheinbare Widerspruch ist schnell gelöst: Die Zahl der eingetragenen Handwerksbetriebe nimmt tatsächlich ab, die Menge der Outlets bleibt bundesweit in etwa gleich, nimmt in manchen Regionen sogar noch zu. Der Verkauf der Bäcker- und Konditoreiprodukte hat entsprechend eine hohe Bedeutung für die Branche erlangt. Das spiegelt auch die Südback 2017 (23. bis 26. September) wider, die für die backende Branche wichtigste Messe dieses Jahres.
Ein Großteil der rund 700 Aussteller bietet Produkte für die Verkaufsförderung an, von der Ladeneinrichtung über Gerätschaften wie Snackwellen oder Plakatgestaltung bis zum Sonderfahrzeugbau für Marktbeschicker. Der mobile Verkauf, der in ländlichen Gebieten eine Grundversorgung mit Bäckerbrot, Plattenkuchen und haushaltsnahen Convenience-Produkten wie Kaffee, Zucker und Sahne aufrecht erhält, wird auch zukünftig einen festen Umsatzanteil fürs Bäckerhandwerk erzielen, „wenn auch mit einigen Sortimentsverschiebungen“, wie Dominik Bornhorst feststellt. Der Inhaber von BSK-Verkaufsmobile sieht eine stetige Entwicklung hin zu Fahrzeugen, die mit eigenen Touren durch Gewerbegebiete und Geschäftsviertel erfolgreich Frühstücksprodukte und belegte Brötchen anbieten.
Warenpräsentation geht mit der (Tages-)Zeit
Die Individualität der Kundschaft ist auch in der Ladenausstattung ein zentraler Aspekt. Ein Handwerksbäcker werde am Markt „nur mit einem Konzept, das sowohl zum Standort als auch zur eigenen Firmenphilosophie passt“, bestehen können, betont Thomas Korte. Der Geschäftsführer von Korte Einrichtungen rät dazu, bei der Warenpräsentation „vor allem die Variabilität über den Tag“ zu gewährleisten. Eine Auffassung, die Regine Doll, Leiterin der Architekturabteilung beim Ladenbauer Aichinger, teilt. Ein Beispiel dafür seien Thekenaufsätze, die sich, dank elektrisch versenkbarer Frontscheibe, von der Bedien- zur SB-Vitrine verwandeln. Die Zugewandtheit zum Kunden wird sich laut Architektin Doll auch auf eine veränderte Präsentation von Brot als authentisches Bäckereiprodukt auswirken, z.B. als direkt in der Vorderfront ausgestellte Spezialität.
Schon bei der Planung eines Ladengeschäfts ist auch die Platzierung der notwendigen weiteren Geräte zu bedenken. Besonderes Augenmerk verdient in Zeiten von „Coffee to go“ die Unterbringung des Kaffeeautomaten. Die Maschine sollte so platziert werden, dass sie den Ablauf im Tagesgeschäft wirksam unterstützt und für den Techniker zur Wartung gut zugänglich ist. „Zudem sollten auch Zusatzgeräte wie Kühler oder Tassenwärmer stets mit einkalkuliert werden“, rät Marten van der Mei, General Manager Coffee Machines bei WMF. Die Entscheidung zwischen Vollautomat oder Siebträger-Maschine hängt von der Gästefrequenz und damit auch von der Lage des Outlets ab. Wenn Geschwindigkeit das A und O ist, wären Vollautomaten sicher die richtige Lösung, heißt es auf Herstellerseite. „Bei Konzepten mit Bedienung können hingegen auch Kombinationen beider Maschinen zum Tragen kommen“, ergänzt Hansjürg Marti, Geschäftsführer von Schaerer Deutschland.
Shopdesign: Erlaubt ist, was gefällt
Bei Stühlen und Tischen geht der Trend offenbar weiter Richtung „Retro“, allerdings modern interpretiert und „mit Komfort und häuslicher Wohlfühlatmosphäre“, prophezeit Brand Manager Maurus Reisenthel von Go In. Stefan Leonhardt, der Marketingdirektor des Gastronomiemöbelanbieters, ergänzt, dass auch ein Materialmix das Ambiente stärker bestimmen wird. Messing, Bronze und Kupfer in Kombination mit Marmor und helle Holztöne wie Esche seien allgegenwärtig. Auch Sitzgruppen und Stehtischbereiche ließen sich kombinieren. Diesem Trend folgend, verändert sich auch die Lichtplanung. Das immer individuellere Shopdesign im Lebensmittelhandel und -handwerk wird zunehmend durch eigenfarboptimierte Warenbeleuchtung unterstützt.
Dafür bietet die Entwicklung der LED-Technik neue Möglichkeiten. Sie schafft nicht nur innovative optische Reize, sondern erzielt auch nach wie vor erhebliche Einsparpotentiale. „Nach einem solchen Generationswechsel kann eine Leuchte bei vergleichbarer Lichtwirkung schon einmal bis zu 20 Prozent weniger Energie benötigen“, beziffert Christopf Volmer, Geschäftsleiter Marketing bei Bäro. Das Einsparpotential bei der Stromrechnung durch LED-Einsatz ist Volmer zufolge immer noch erheblich: „Es gibt in der Fläche weiterhin viele Bäckerläden, Filialen und Backtheken, die immer noch konventionell beleuchtet sind.“ Sein Tipp für die Südback-Fachbesucher: „Häufig lassen sich konventionelle Leuchten ohne große Umbaumaßnahmen gegen LED-Modelle tauschen.“
